Determinar la calidad de los aceites para freír Cuando se utiliza aceite para freír, el color empieza a cambiar, porque parece que se exudan los aminoácidos, los hidratos de carbono, los fosfatos y los componentes de azufre de los alimentos fritos. Por esta razón, el aceite de freír se oscurece con el tiempo durante el proceso de fritura. El fotómetro de Schmidt + Haensch mide los cambios de color y detecta el momento exacto en que el aceite se vuelve rancio.