La confiture, la marmelade et les préparations fruitières similaires sont produites par concentration de mélanges de fruits avec du sucre afin d’obtenir une consistance stable de type gel et une longue durée de conservation. La qualité du produit final dépend fortement de la valeur Brix, qui indique la concentration des solides dissous, principalement le sucre.

Les plages Brix typiques sont :

• Confiture : 10–70 °Brix
• Marmelade : 50–85 °Brix

Dans les formulations classiques de confiture, les produits sont souvent composés d’environ 50 % de fruits et 50 % de sucre, ce qui donne des concentrations finales d’environ 60–70 °Brix. Le maintien de cette concentration est essentiel pour le goût, la texture, la conservation et la stabilité du produit. Selon la catégorie de produit et les réglementations régionales, les préparations fruitières doivent souvent respecter des exigences définies en matière de teneur en fruits et de matières sèches solubles. Par exemple, l’ordonnance allemande sur les confitures, la Konfitürenverordnung (KonfV), fixe des teneurs minimales en fruits pour différents produits de confiture et de marmelade, et exige plus de 55 % de matière sèche soluble pour la plupart des préparations fruitières. Ces exigences font d’une surveillance fiable du Brix un outil important à la fois pour l’assurance qualité et pour la conformité réglementaire. La production alimentaire moderne exige de plus en plus une mesure continue de la concentration Brix en ligne afin de garantir une qualité constante et un contrôle efficace des processus.

Pourquoi le contrôle Brix est-il important dans la production de confiture ?

La production de confiture s’effectue généralement par lots de 500 à 3 000 kg, avec une durée de 1 à 3 heures. Elle comprend plusieurs phases clés du processus :

• Ajout des ingrédients : les fruits, le sucre, la pectine et l’eau sont mélangés
• Sucrage et cuisson : le sucre est absorbé par les fruits jusqu’à atteindre un équilibre en dessous de 90 °C
• Pasteurisation : la température est portée à 100–150 °C pour la stabilisation microbienne
• Refroidissement : le produit est refroidi à 20–40 °C

Au cours de ces phases, la concentration en sucre, la température et la viscosité évoluent continuellement et influencent directement la qualité du produit final. Le contrôle Brix dans la production de confiture est donc essentiel. La mesure continue de la concentration Brix en ligne dans la production de confiture permet aux fabricants de surveiller le processus de concentration en temps réel et de déterminer avec précision le point final du processus de cuisson. Dès que la valeur Brix cible est atteinte, le processus de cuisson peut être arrêté immédiatement. Cela permet d’éviter la surcuisson, de réduire la consommation d’énergie et d’assurer une qualité constante d’un lot à l’autre.

Sans surveillance en temps réel, cela peut entraîner les problèmes suivants :

• Qualité de produit irrégulière
• Utilisation excessive de sucre
• Temps de production prolongés
• Risque accru de rejet de lots

Comment le Brix est-il mesuré dans la marmelade et les préparations fruitières ?

L’indice de réfraction (RI) est idéal pour surveiller la concentration en sucre dans la production de confiture et de marmelade. La mesure Brix basée sur l’indice de réfraction constitue donc une méthode appropriée pour le contrôle continu des processus. Les réfractomètres en ligne mesurent en continu l’indice de réfraction et le convertissent en une échelle Brix. Ils permettent ainsi un contrôle précis du processus de cuisson en temps réel.

Les réfractomètres en ligne mesurent en continu et offrent :

• Des plages de mesure typiquement de 0 à 100 °Brix
• Des signaux de sortie en temps réel, tels que 4–20 mA ou des signaux numériques, pour le contrôle des processus
• Une détection immédiate des écarts

Ces signaux de sortie peuvent être intégrés directement dans des systèmes PLC, DCS ou SCADA, permettant des ajustements automatiques du processus sur la base de la valeur Brix mesurée. Selon la configuration de production, le signal du réfractomètre peut être utilisé pour optimiser les débits d’alimentation, la durée de cuisson ou le contrôle du point final du lot sans intervention de l’opérateur.

Cette approche permet :

• Un suivi continu des variations de concentration
• L’optimisation du temps de cuisson
• La réduction de la consommation de matières premières
• Une qualité de produit stable et reproductible

Quel réfractomètre de process en ligne SCHMIDT + HAENSCH est optimal pour l’industrie alimentaire ?

La mesure de la concentration Brix en ligne dans l’industrie alimentaire constitue une méthode fiable pour surveiller les valeurs Brix pendant la production de confiture et de marmelade. Le réfractomètre de process en ligne pleine plage SCHMIDT + HAENSCH iPR FR2 offre une méthode fiable pour surveiller les valeurs Brix pendant la production de confiture et de marmelade. Il peut être monté directement dans la cuve de cuisson et fournit des mesures en temps réel pendant tout le processus de cuisson. La mesure continue permet aux opérateurs de suivre les changements de concentration tout au long de la cuisson et d’identifier le point final exact du processus lorsque la valeur Brix finale souhaitée est atteinte. Cela permet d’arrêter le lot au moment optimal, garantissant une qualité de produit constante tout en réduisant la consommation d’énergie et les temps de traitement inutiles. Cela permet un contrôle immédiat de la concentration et garantit la qualité souhaitée du produit final. Le système iPR FR2 peut également être installé dans une ligne de dérivation. L’iPR FR2 est le réfractomètre de process phare de SCHMIDT + HAENSCH et un véritable appareil polyvalent. Il est conçu pour offrir une haute résolution dans deux plages de mesure distinctes. Le circuit de refroidissement par eau intégré permet une utilisation à des températures de process très élevées. Il est idéal pour mesurer la teneur en matière sèche de confitures visqueuses, de marmelades et d’autres produits alimentaires concentrés. Comme alternative, le réfractomètre de process en ligne SCHMIDT + HAENSCH iPR FS est spécialement conçu pour les applications hygiéniques dans l’industrie alimentaire et des boissons. L’iPR FS est certifié EHEDG et présente une conception hygiénique avec des surfaces arrondies ainsi que des vis spécialement adaptées, qui minimisent l’accumulation de résidus et facilitent un nettoyage efficace. Grâce à sa construction sanitaire, l’iPR FS est particulièrement adapté aux environnements de production de marmelade soumis à des exigences d’hygiène strictes, tout en fournissant des mesures Brix en ligne fiables et précises pour le contrôle continu des processus et l’assurance qualité. Les deux réfractomètres en ligne SCHMIDT + HAENSCH prennent en charge les processus CIP et contribuent à réduire le risque de résidus de produit.

Quels sont les avantages de la mesure continue du Brix dans la production de confiture et de marmelade ?

• Mesure précise, fiable et rapide
• Surveillance continue en ligne
• Réduction du temps de production et des coûts
• Réduction du risque de temps d’arrêt
• Qualité de produit élevée et constante
• Détection automatique du point final du lot
• Réduction des prélèvements d’échantillons et de la charge de travail en laboratoire
• Intégration dans les systèmes PLC et d’automatisation des processus
• Réduction du risque de variations de processus dépendantes de l’opérateur
• Amélioration de la reproductibilité et de la traçabilité du processus

Comment les réfractomètres en ligne complètent-ils les réfractomètres de laboratoire dans le contrôle qualité de la confiture ?

Traditionnellement, les mesures étaient effectuées hors ligne à l’aide de réfractomètres de laboratoire. Cependant, les processus de production modernes nécessitent une surveillance continue en ligne afin d’améliorer l’efficacité et l’automatisation. En complément des solutions de contrôle de process en ligne, SCHMIDT + HAENSCH propose une gamme de réfractomètres de laboratoire et at-line pour l’assurance qualité, la libération des produits et la validation des processus. Pour l’analyse Brix en laboratoire, le SCHMIDT + HAENSCH ATR V/VT et le SCHMIDT + HAENSCH ATR P sont particulièrement adaptés. Le SCHMIDT + HAENSCH ATR V/VT est un réfractomètre de laboratoire polyvalent, disponible avec compensation automatique de la température ou contrôle précis de la température par Peltier, garantissant des mesures fiables et très précises dans un large éventail d’applications. Le SCHMIDT + HAENSCH ATR P est un réfractomètre de laboratoire particulièrement robuste, conçu pour un fonctionnement aussi bien horizontal que vertical. Il est donc idéal pour les environnements exigeants et un débit d’échantillons élevé. Les deux instruments SCHMIDT + HAENSCH fournissent des mesures Brix de haute précision et soutiennent le contrôle qualité des matières premières ainsi que des lots finis de confiture ou de marmelade. Ils aident ainsi les fabricants à garantir une qualité de produit constante et le respect des spécifications de production.

Dans quels secteurs ces applications sont-elles généralement utilisées ?

• Production alimentaire
• Fabrication de confiture et de marmelade
• Industrie de transformation des fruits