La confitura, la mermelada y otros preparados de fruta similares se producen mediante la concentración de mezclas de fruta con azúcar para obtener una consistencia estable, similar a un gel, y una larga vida útil. La calidad del producto final depende en gran medida del valor Brix, que indica la concentración de sólidos disueltos, principalmente azúcar.
Los rangos Brix típicos son:
- Confitura: 10–70 °Brix
- Mermelada: 50–85 °Brix
En las formulaciones clásicas de confitura, los productos suelen estar compuestos aproximadamente por un 50 % de fruta y un 50 % de azúcar, lo que da lugar a concentraciones finales de alrededor de 60–70 °Brix. Mantener esta concentración es esencial para el sabor, la textura, la conservación y la estabilidad del producto.
Según la categoría del producto y la normativa regional, los preparados de fruta a menudo deben cumplir requisitos definidos en cuanto al contenido de fruta y sólidos solubles. Por ejemplo, la normativa alemana sobre confituras, la Konfitürenverordnung (KonfV), establece contenidos mínimos de fruta para diferentes productos de confitura y mermelada, y exige más de un 55 % de materia seca soluble para la mayoría de los preparados de fruta. Estos requisitos hacen que la monitorización fiable de Brix sea una herramienta importante tanto para el aseguramiento de la calidad como para el cumplimiento normativo.
La producción moderna de alimentos requiere cada vez más una medición continua de la concentración Brix en línea para garantizar una calidad constante y un control de proceso eficiente.
¿Por qué es importante el control Brix en la producción de confitura?
La producción de confitura se realiza normalmente en procesos por lotes con tamaños de carga de entre 500 y 3.000 kg y una duración de 1 a 3 horas. Incluye varias fases clave del proceso:
- Adición de ingredientes: se mezclan frutas, azúcar, pectina y agua
- Endulzado y cocción: el azúcar es absorbido por la fruta hasta alcanzar el equilibrio por debajo de 90 °C
- Pasteurización: la temperatura se eleva a 100–150 °C para la estabilización microbiana
- Enfriamiento: el producto se enfría a 20–40 °C
Durante estas fases, la concentración de azúcar, la temperatura y la viscosidad cambian continuamente e influyen directamente en la calidad del producto final. Por ello, el control Brix en la producción de confitura es de vital importancia.
La medición continua de la concentración Brix en línea en la producción de confitura permite a los fabricantes monitorizar el proceso de concentración en tiempo real y determinar con precisión el punto final del proceso de cocción. En cuanto se alcanza el valor Brix objetivo, el proceso de cocción puede detenerse de inmediato. Esto evita la sobrecocción, reduce el consumo de energía y garantiza una calidad constante entre lotes.
Sin monitorización en tiempo real, esto puede provocar los siguientes problemas:
- Calidad de producto inconsistente
- Uso excesivo de azúcar
- Tiempos de producción más largos
- Mayor riesgo de rechazo de lotes
¿Cómo se mide Brix en mermeladas y preparados de fruta?
El índice de refracción (RI) es ideal para monitorizar la concentración de azúcar en la producción de confituras y mermeladas. Por ello, la medición Brix mediante el índice de refracción es un método adecuado para el control continuo del proceso.
Los refractómetros en línea miden continuamente el índice de refracción y lo convierten a una escala Brix. De este modo, permiten un control preciso del proceso de cocción en tiempo real.
Los refractómetros en línea miden de forma continua y ofrecen:
- Rangos de medición normalmente de 0 a 100 °Brix
- Señales de salida en tiempo real, como 4–20 mA o señales digitales, para el control de proceso
- Detección inmediata de desviaciones
Estas señales de salida pueden integrarse directamente en sistemas PLC, DCS o SCADA, lo que permite realizar ajustes automáticos del proceso en función del valor Brix medido. Según la configuración de producción, la señal del refractómetro puede utilizarse para optimizar caudales de alimentación, duración de cocción o control del punto final del lote sin intervención del operador.
Este enfoque permite:
- Seguimiento continuo de los cambios de concentración
- Optimización del tiempo de cocción
- Reducción del consumo de materias primas
- Calidad de producto estable y reproducible
¿Qué refractómetro de proceso en línea de SCHMIDT + HAENSCH es óptimo para la industria alimentaria?
La medición de la concentración Brix en línea en la industria alimentaria ofrece un método fiable para monitorizar los valores Brix durante la producción de confituras y mermeladas.
El refractómetro de proceso en línea de rango completo SCHMIDT + HAENSCH iPR FR2 ofrece un método fiable para monitorizar los valores Brix durante la producción de confituras y mermeladas. Puede montarse directamente en la marmita de cocción y proporciona mediciones en tiempo real durante todo el proceso de cocción.
La medición continua permite a los operarios seguir los cambios de concentración durante todo el proceso de cocción e identificar el punto final exacto del proceso cuando se alcanza el valor Brix final deseado. Esto permite detener el lote en el momento óptimo, garantizando una calidad de producto constante y reduciendo al mismo tiempo el consumo de energía y los tiempos de proceso innecesarios. Esto permite un control inmediato de la concentración y garantiza la calidad deseada del producto final. Como alternativa, el sistema iPR FR2 puede instalarse en una línea de bypass.
El iPR FR2 es el refractómetro de proceso insignia de SCHMIDT + HAENSCH y un verdadero todoterreno. Está diseñado para ofrecer una alta resolución en dos rangos de medición diferentes. El circuito de refrigeración por agua integrado permite su uso a temperaturas de proceso muy elevadas. Es ideal para medir el contenido de materia seca en confituras viscosas, mermeladas y otros productos alimentarios concentrados.
Como alternativa,
el refractómetro de proceso en línea SCHMIDT + HAENSCH iPR FS está diseñado específicamente para aplicaciones higiénicas en la industria alimentaria y de bebidas. El iPR FS cuenta con certificación EHEDG y presenta un diseño higiénico con superficies redondeadas y tornillos especialmente adaptados que minimizan la acumulación de residuos y facilitan una limpieza eficiente. Gracias a su construcción sanitaria, el iPR FS es especialmente adecuado para entornos de producción de mermeladas con estrictos requisitos de higiene, al tiempo que proporciona mediciones Brix en línea fiables y precisas para el control continuo del proceso y el aseguramiento de la calidad.
Ambos refractómetros en línea de SCHMIDT + HAENSCH son compatibles con procesos CIP y ayudan a reducir el riesgo de residuos de producto.
¿Cuáles son las ventajas de la medición continua de Brix en la producción de confituras y mermeladas?
- Medición precisa, fiable y rápida
- Monitorización continua en línea
- Reducción del tiempo de producción y de los costes
- Menor riesgo de tiempos de inactividad
- Calidad de producto alta y constante
- Detección automática del punto final del lote
- Reducción del trabajo de muestreo y laboratorio
- Integración en sistemas PLC y de automatización de procesos
- Menor riesgo de variaciones de proceso dependientes del operador
- Mejora de la reproducibilidad y trazabilidad del proceso
¿Cómo complementan los refractómetros en línea a los refractómetros de laboratorio en el control de calidad de la confitura?
Tradicionalmente, las mediciones se realizaban fuera de línea utilizando
refractómetros de laboratorio. Sin embargo, los procesos de producción modernos requieren una monitorización continua en línea para mejorar la eficiencia y la automatización.
Además de las soluciones en línea para el control de procesos, SCHMIDT + HAENSCH ofrece una gama de refractómetros de laboratorio y at-line para el aseguramiento de la calidad, la liberación de producto y la validación de procesos. Para el análisis Brix en laboratorio,
el SCHMIDT + HAENSCH ATR V/VT y
el SCHMIDT + HAENSCH ATR P son especialmente adecuados.
El SCHMIDT + HAENSCH ATR V/VT es un refractómetro de laboratorio versátil y polivalente, disponible con compensación automática de temperatura o control preciso de temperatura mediante Peltier, lo que garantiza mediciones fiables y de alta precisión en una amplia gama de aplicaciones.
El SCHMIDT + HAENSCH ATR P es un refractómetro de laboratorio especialmente robusto, diseñado tanto para funcionamiento horizontal como vertical. Por ello, resulta ideal para entornos exigentes y un alto rendimiento de muestras.
Ambos instrumentos de SCHMIDT + HAENSCH proporcionan mediciones Brix de alta precisión y apoyan el control de calidad de materias primas, así como de lotes terminados de confitura o mermelada. De este modo, ayudan a los fabricantes a garantizar una calidad de producto constante y el cumplimiento de las especificaciones de producción.
¿En qué industrias se utilizan normalmente estas aplicaciones?
- Producción de alimentos
- Fabricación de confituras y mermeladas
- Industria de procesamiento de frutas
